Effect Gold — осмотолерантні дріжджі для здобної випічки | Ринок хліба та випічки 2026: головне за підсумками конференції «Хліб.UA» від

Ринок ХБВ 2026:

У першій половині 2026 року ринок готового хліба та випічки в Україні виріс на +2,25% — після кількох років падіння. Обсяги заморожених хлібобулочних виробів ростуть ще швидше — на +6%.

Щоправда, ріст в грошовому обсязі більше пояснюється цінами, ніж тим, що люди почали їсти більше: загальні витрати на продукти зросли на 9%, а фактичний обсяг покупок хліба та випічки в штуках навіть трохи впав — приблизно на 3% за рік, а у вазі падіння ще помітніше (–2%). Це стійка картина протягом кількох кварталів поспіль: люди стабільно рідше заходять по хліб, зате коли вже купують — беруть трохи більше штук за раз, ніж рік тому.Ще кілька помітних тенденцій. Ринок продукції ділиться на два полюси: дешеві базові продукти та преміальні товари — а альтернатив середнього сегменту стає дедалі менше. Водночас покупець став прагматичнішим: витрачає більше, але обирає за складом і якістю, а не брендом чи упаковкою. Класичні рецептури знову домінують. А малі пекарні та пекарські франшизи ростуть у виручці — щоправда, здебільшого за рахунок цін, бо відвідуваність у них суттєво не зросла.

Обсяги ринку готових ХБВ, 2021 – I пол. 2026 (тис. тонн). Джерело: Держстат України, оцінка Pro-Consulting

Джерело: Презентація від Pro-Consulting на події Хліб.Ua

Бажаєте розширити асортимент продукції?
Технологи Іннноваційного центру хлібопечення Хлібний Дім допоможуть знайти рішення саме для вашого виробництва!

ОТРИМАТИ КОНСУЛЬТАЦІЮ

Поєднання знайомих bakery-продуктів та смакові експерименти

На зміну традиційним форматам приходить тренд на гастрономічні гібриди — коли знайому форму випічки перетворюють на ситний перекус. Яскравим прикладом є рішення від MANTINGA: солоні донати Donut Margherita та Alfredo із часниковою кремовою начинкою замість джему, витягнуті піца-снеки Frytastic, а також багети з наперед розподіленим часниковим маслом, які не потребують додаткового нарізання чи приготування.

Логіка цього тренду — поєднати впізнавану форму з новим смаковим досвідом і готовою зручністю (ready-to-eat), що миттєво стимулює імпульсивну покупку біля полиці.

Джерело: Презентація ТМ MANTINGA на події Хліб.Ua. Вище Фото згаданих виробів з презентації ТМ MANTINGA.

Розширте асортимент продукції разом з хлібопекарськими сумішами ТМ ВІТАПАН:

За даними досліджень, 70% рішень про купівлю хліба чи випічки покупець приймає безпосередньо в магазині. Тому апетитний зовнішній вигляд та привабливий аромат на полиці стають вирішальними. Рекомендуємо звернути увагу на смако-ароматичні суміші:

ЗАМОВИТИ ВЗІРЕЦЬ

PDF-листівка

Хлібопекарська суміш. Для декору; Чиста етикетка

ВІТАПАНмікс ДекорСід

NEW

ЗАМОВИТИ ВЗІРЕЦЬ

PDF-листівка

Хлібопекарська суміш. Для декору; Чиста етикетка

ВІТАПАНмікс ДекорСпайсі

NEW

ВІТАПАН міксКартопляно-Зерновий

ЗАМОВИТИ ВЗІРЕЦЬ

PDF-листівка

Суміш для чіабати, спеціальних та листкових виробів прискорює виробництво, підвищує харчову цінність і смакові якості хліба, розширює асортимент та подовжує його свіжість.

ВІТАПАНмікс ДекорСід

ВІТАПАН міксОвочевий

ЗАМОВИТИ ВЗІРЕЦЬ

PDF-листівка

Суміш розширює асортимент, збагачує вироби овочевим смаком та ароматом, а також покращує якість тіста, збільшує об'єм і подовжує свіжість хліба.

ВІТАПАНмікс ДекорСід

ВІТАПАН міксПоліський

ЗАМОВИТИ ВЗІРЕЦЬ

PDF-листівка

Суміш для однофазного випікання житньо-пшеничних виробів розширює асортимент, прискорює технологічний процес, покращує пористість хліба, підвищує його смакові якості та подовжує термін зберігання.

ВІТАПАНмікс ДекорСід

ПЕРЕЙТИ ДО КАТАЛОГУ

Перегляньте каталог хлібопекарських сумішей: від пікантних посипок і сумішей для приготування піци до овочевих смаків із додаванням різноманітного насіння.

Каталог продукції

Споживач: вподобання та лояльність у 2026

За даними дослідження YouGov (Марина Забарило), приблизно кожна третя українська родина (37–38%) досі відчуває фінансові труднощі — і ця цифра майже не змінюється з 2023 року. Але водночас частка тих, хто почувається фінансово комфортно, поволі росте — з 8% до 11%.
Головне — люди не економлять «до нуля». Так, частка тих, хто купує тільки необхідне, трохи знизилась (з 75% до 71%), а частка тих, хто дозволяє собі купити те, що хочеться, — навпаки зросла (з 25% до 29%). Люди частіше готові платити більше за якісний бренд — таких зросло з 23% до 27% за рік.
Межа між брендом і ВТМ для покупця стирається — дедалі більше людей узагалі не звертають уваги на це, просто беруть те, що зручно (таких зараз 46%, було 38%). При цьому ціну як критерій вибору люди все ще називають частіше, ніж якість (59% проти 41%) — але важливо, що готовність переплачувати саме за якісний продукт помітно зросла.

Джерело: Презентація від YouGov на події Хліб.Ua

Ще один важливий момент: покупці стали більш «мандрівними». У середньому людина користується майже 6 різними торговими каналами й купує майже у 5 різних мережах сучасного формату. Кількість різних брендів, які людина купує регулярно, теж зросла (з 7 до 8 марок). Це означає, що покупець постійно щось пробує й змінює, а не тримається одного улюбленого бренду.

До новинок ставляться по-різному: лише 12% покупців зважають на новинки, 38% тримаються перевіреного, а половина вирішує залежно від категорії товару. Хліб та випічка входять у топ-10 категорій, де люди частіше за інше помічають нові продукти.

Частка топ-30 найбільших торгових мереж у продажах хліба знизилась із 16% до 13% — покупці «розпорошуються» між різними магазинами. У середньому людина купує хліб і випічку у 4 різних мережах, а не в одній улюбленій.
Сучасні формати торгівлі — гіпермаркети, супермаркети, дискаунтери — забирають собі 61% усіх продажів хліба та випічки.
Дискаунтери й спеціалізовані магазини ростуть найздоровіше: залучають нових покупців, тримають хороший чек і ціну.
Супермаркети тримають покупців і ціну, але люди почали заходити до них рідше.
Гіпермаркети, традиційні магазини та вулична торгівля втрачають покупців через зміну шопінг-маршрутів.

Подовження свіжості: Заморожування як інструмент оптимізації виробництва

На конференції ХЛІБ.UA окрему увагу приділили технологіям виробництва заморожених хлібобулочних напівфабрикатів. Попри виклики, пов’язані з енергопостачанням, напрям заморожування продовжує розвиватися, адже дає виробникам можливість гнучкіше планувати виробництво, оптимізувати використання ресурсів та оперативніше реагувати на попит.
Залежно від завдань підприємства та типу продукції застосовують різні підходи до заморожування:
● заморожування тістових заготовок — виріб формують і заморожують, а вистоювання та випікання відбувається безпосередньо перед реалізацією;● заморожування частково випечених виробів — після дефростації виріб проходить фінальний етап випікання;● заморожування готових виробів — продукцію повністю випікають заздалегідь, заморожують та зберігають до моменту реалізації.
На думку Enzym Bakery Solutions, останній підхід — заморожування вже готових виробів — має значний потенціал для оптимізації виробничих процесів. Він дає змогу виготовляти продукцію заздалегідь, коли підприємство має доступні виробничі потужності та персонал, формувати товарний запас і реалізовувати продукцію відповідно до потреб ринку. Особливо актуальним такий підхід може бути для сезонної продукції, коли попит суттєво зростає за короткий період. Наприклад, панеттоне можна випікати заздалегідь і планово формувати запас готової продукції, уникаючи надмірного навантаження на виробничі лінії у передсвятковий період та забезпечуючи виконання замовлень торгівлі.
У результаті заморожування стає не лише способом зберігання продукції, а інструментом управління виробництвом: підприємство отримує більше гнучкості у плануванні, може рівномірніше розподіляти навантаження на персонал і обладнання та менше залежати від пікової потреби в людських ресурсах. Водночас така модель висуває окремі вимоги до рецептури. Після дефростації готовий виріб має зберегти свої ключові споживчі властивості — м’якість, структуру, смак та аромат. Тому технологію заморожування важливо враховувати ще на етапі розроблення рецептури.
Застосування поліпшувачів ТМ ВІТАПАН ефективно сповільнює черствіння, зберігаючи м'якість, пружність та еластичність м'якушки на 7-й — 9-й день без зміни технологічного процесу. У поєднанні з правильним заморожуванням і дефростацією це рішення не лише подовжує термін реалізації, а й забезпечує повний контроль над якістю виробу — від випікання до моменту продажу: