Дякуємо за ваше звернення!
Ми зв’яжемося з вами у найкоротший термін.
Звернення, надіслані після 15:30, опрацьовуються зранку наступного робочого дня.
-10% на ВІТАПАН мікс Житньо- солодовий(Бородинський) з 25.06.2026 до 25.09.2026. Деталі →
В чому особливість приготування Бородинського хліба за класичною технологією?
Традиційна рецептура Бородинського передбачає 85% житнього борошна та 3–4-фазний виробничий процес. Саме висока частка жита, етап приготування заварки з житнім солодом та її заквашування, формують характерні кислувато-солодкий смак та темний колір мְ’якуша.
Технологія приготування є складною та тривалою і це стає проблемою для великої частини виробників. Тому більшість виробників адаптували рецептури в бік меншої частки жита — для отримання більш розпушеної структури без гливкості та легшого засвоєння організмом. В той же час, такий хліб (вже не «Бородинський» за назвою) зберігає всі притаманні смакові ноти.
Структура класичного виробничого циклу:
Класична технологія включає 3–4 послідовні фази, кожна з яких є критичною для кінцевого результату.
Зображення 1.
● Заварка. Житнє борошно заварюється окропом t° 95-97°C разом із ферментованим житнім солодом у заварочній машині (Зображення 1.). Тут же й відбувається оцукровування протягом 90–120 хвилин. Далі заварку необхідно охолодити до 32–34°C для її подальшого використання.
● Закваска. Густа закваска виброджує протягом 8–9 годин. Цей етап є найбільш чутливим до зовнішніх умов: температура в цеху, якість борошна та частота відбору безпосередньо впливають на стан мікрофлори і, відповідно, на кислотність та смак готового виробу.● Опара (у 4-фазному процесі). Охолоджена заварка змішується з закваскою, дріжджами та частиною борошна. Опара бродить 2,5–3 години.● Тісто та завершальні етапи. В опару додаються решта необхідних інгредієнтів, замішується тісто яке бродить ще 90–120 хвилин. Вистійка сформованих заготовок — 40–65 хвилин залежно від маси та умов (температура, відносна вологість повітря). Тривалість випічки для хліба 0,5 кг — 55–58 хвилин.
Загальна тривалість технологічного процесу за класичною схемою становить 16–24 години. Процес є ресурсомістким і потребує спеціалізованого обладнання (заварочна машина, ємності для бродіння напівфабрикатів) та постійного технологічного контролю на кожному етапі.
Технологічні параметри, що потребують контролю:
● Кислотність: при ферментації закваски складно стандартизується — змінюється залежно від температури середовища, якості борошна та регулярності відбору закваски● Колір кірки: залежить від якості та кількості солоду, що варіюється між партіями постачальника● Аромат: результат визначається помелом і умовами зберігання коріандру та солоду● Тривалість циклу: 3–4-фазний процес з кількома контрольними точками — будь-яке відхилення на одному етапі впливає на наступні
Контроль кожного з цих параметрів окремо потребує від підприємства значних технологічних ресурсів, постійного моніторингу та стабільності сировини. Окрім цього, робота з великою кількістю окремих інгредієнтів ускладнює закупівлі, збільшує кількість позицій у ланцюгу постачання та підвищує ризики нестабільності між партіями.
Саме тому Enzym Bakery Solutions пропонує комплексне рішення, яке дозволитьоб’єднати ключові компоненти в одному продукті, спростити виробничий процес, скоротити операційне навантаження та завжди отримувати стабільний результат у промислових умовах.
ВІТАПАН мікс Житньо-солодовий: технологічне рішення для виробництва традиційних житніх хлібів типу «Заварних»
Суміш розроблена для відтворення смакового і технологічного профілю бородинського в умовах скороченого виробничого циклу. Дозування — 10–15% від маси борошна, у сухому вигляді, перед замісом. Додаткова підготовка (заварка, окрема закваска) не потрібна.
Зверніть увагу: оновлення назви продукту
Як свідомий український бренд, ТМ ВІТАПАН повністю очищує свій асортимент від маркерів та назв російського походження. У зв'язку з цим популярну суміш «ВІТАПАН мікс Бородинський» офіційно перейменовано на «ВІТАПАН мікс Житньо-солодовий».
Нове найменування чітко відображає спрямування суміші та відповідає вимогам українського законодавства щодо маркування харчових продуктів. При цьому зміна назви жодним чином не вплинула на унікальний склад та високу якість суміші, що дозволяє виробникам бездоганно відтворювати улюблений смаковий профіль заварного хліба за короткий однофазний цикл.
Процес приготування з ВІТАПАН мікс Житньо-солодовий значно коротший від традиційної технології: бродіння — 30 хвилин, вистійка — до 100 хвилин, випічка — 30 хвилин. Загальна тривалість — 2,5–3 години.
Склад суміші ВІТАПАН мікс Житньо-солодовий включає житнє борошно, ферментований солод, пшеничне борошно, мелений коріандр, та хлібобулочні ферменти, які забезпечують відтворюваність характеристик незалежно від партії вихідної сировини. А також, хліб отримує більш розпушену структуру, без гливкості, порівняно з класичною рецептурою та залишається свіжим 5–7 днів. Такий хліб відповідає зростаючому попиту на продукти з кращим харчовим профілем — що все частіше стає аргументом для покупця на полиці.
За 2,5–3 год. — тривалість виробничого циклу виготовлення Житніх хлібів з Вітапан мікс Житньо-Солодовий проти 16–24 год. класичного процесу
АКЦІЯ -10% ДО 25.09.2026
Суміш ВІТАПАН мікс Бородинський отримала нову назву та відтепер представлена як Суміш ВІТАПАН мікс Житньо-Солодовий. Рецептура, технологічні властивості та результат у готовому виробі залишаються незмінними. Деталі →
Щоб зробити перехід на нову назву максимально комфортним, ми запускаємо спеціальну акцію:
Вигідно поповнюйте запаси, переходьте на оновлену назву продукту та продовжуйте працювати за офіційною рецептурою, затвердженою в «Укрхлібпромі». Деталі →
За деталями Акції звертайтесь до наших регіональних представників або надішліть запит у відділ Продажу.
на продукцію під попередньою назвою ВІТАПАН мікс Бородинський з 25.06.2026 до повного вичерпання складських запасів.
-10%
на Суміш ВІТАПАН мікс Житньо-Солодовий з 25.06.2026 до 25.09.2026.
-10%
Безкоштовну консультацію технологів центру хлібопечення «Хлібний дім»
+
технологічний супровід
Чому технолого рекомендують використовувати суміш ВІТАПАН мікс Житньо-Солодовий:
Порівняння технологічних підходів виготовлення х/в між класичним і пропонованим від команди Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім»:
ВАЖЛИВІ ОНОВЛЕННЯ: для тих підприємств, які використовують чи хочуть використовувати затверджену «Укрхлібпромом» рецептуру хліба «ВІТАМАЛЬТ» (типу “заварних”) від ТМ ВІТАПАН:
У 2012 році рецептури на “Хліб Вітамальт” із використанням суміші ВІТАПАН мікс Бородинський (сьогодні — ВІТАПАН мікс Житньо-Солодовий) були офіційно затверджені «Укрхлібпромом». Для хлібопекарських підприємств це — готове технологічне рішення та робота відповідно до чинної нормативної документації: офіційне виробництво продукції, коректне ведення обліку й можливість використання погоджених назв та рецептур у роботі з торговими мережами.
У зв’язку з оновленням найменування суміші та актуалізацією рецептур відповідно до сучасних виробничих вимог, рекомендуємо підприємствам працювати за оновленими нормативними документами. Для отримання актуальних матеріалів звертайтесь до команди Хлібного Дому.
Додатково:
1. Хліб житньо солодовий з журавлиною2. Хліб житньо-пшеничний №13. Хліб житньо-пшеничний №2
Готові рецептури з ВІТАПАН мікс Житньо-солодовий від технологів Хлібного Дому: