Дякуємо за ваше звернення!
Ми зв’яжемося з вами у найкоротший термін.
Звернення, надіслані після 15:30, опрацьовуються зранку наступного робочого дня.
Як зберегти традиційну технологію і покращити якість здоби: кейс ПП Дубов'язівський хлібзавод
Як зберегти традиційну технологію і покращитиякість здоби: кейс ПП Дубов’язівський хлібзавод
У хлібопеченні сьогодні більшість виробників рухаються в сторону швидкості: скорочення процесів, спрощення технологій, оптимізація процесів. Але є підприємства, які свідомо обирають інший шлях — не відмовлятися від традиції, навіть якщо це складніше. Дубов’язівський хлібозавод на Сумщині — саме такий випадок. Тут досі працюють за класичною опарною технологією: опара готується в діжах, процеси не пришвидшуються штучно, а рецептури, які формувалися роками, не переписуються “під ринок”, а лише адаптуються під сучасні вимоги ДСТУ, зберігаючи свою суть. Паралельно у виробництві використовуються рідкі та мезофільні закваски — тому не потрібні підкислювачі і інші додатки.
«Ми працюємо так, як нас навчали наші попередники — на опарі, без підкислювачів і інших додатків. Не відходимо від цього, бо опарний хліб має іншу якість. А в здобі для нас головне — щоб виріб тримав форму і не розпливався при посадці в піч.» — Алла Миколаївна Бабін, головний технолог ПП Дубов’язівський хлібзавод.
Саме у категорії високрецептурної здоби підприємство зіткнулося з проблемою, яка знайома багатьом виробникам: тісто з високим вмістом цукру і жиру нестабільне. Можна дати більшу вистійку, але при посадці в піч виріб починає втрачати форму, розпливатися, і це означає прямі втрати. Тестування нових дріжджів EFFECT GOLD відбувалося в суворих реальних умовах — у зимовий період, коли температура в цеху була нижчою за оптимальну, що суттєво ускладнювало процеси бродіння. До оцінки залучили дві зміни — технологів і майстрів. І лише після того, як обидві зміни підтвердили результат, підприємство прийняло рішення переходити на осмотолерантні дріжджі EFFECT GOLD. Проти не було жодного аргументу — результат був очевидним.
Які технологічні виклики виникли у Дубов’язівського хлібозаводу при виробництві здобної
продукції та яке рішення запропонували у Enzym Bakery Solutions для їх вирішення?
Дріжджі EFFECT GOLD — осмотолерантні пресовані хлібопекарські дріжджі, виготовлені зі спеціально селекціонованого штаму Saccharomyces cerevisiae. Призначені для виробництва здобних виробів із підвищеним вмістом цукру ( > 15% до маси борошна), таких як паски, панетоне, бріоші, плетенки, листково-дріжджові вироби, тощо.
Завдяки контрольованій активності ферменту інвертази та здатності дріжджових клітин синтезувати захисні сполуки — гліцерол і трегалозу — дріжджі демонструють високу активність в умовах підвищеного осмотичного навантаження (висока концентрація цукру).
Це забезпечує стабільне бродіння, максимальний об’єм здобних виробів у рецептурах з високим вмістом цукру та жиру, а також дозволяє скорочувати час бродіння і вистійки протягом усього терміну придатності дріжджів, підвищуючи ефективність виробничого процесу.
Які результати отримав ПП Дубов’язівський хлібзавод при використанні дріжджів EFFECT GOLD у здобі?
1. Ключова зміна — стабільна поведінка тіста навіть у складних виробничих умовах, зокрема при понижених температурах у цеху. Навіть при великій вистійці, коли зазвичай виникає ризик втрати форми, вироби при посадці в піч не розпливаються і не осідають, зберігаючи геометрію.
«Це головне: здоба тримає форму. І саме це визначає якість готового виробу». — Алла Миколаївна Бабін, головний технолог ПП Дубов’язівський хлібзавод
2. Окрім цього, органолептично видно покращення смаку, об’єму і структури — вироби рівномірніші і мають кращий підйом. За оцінками виробництва, ці зміни можна визначити на рівні близько +15–20%. 3. Процеси: бродіння і вистійка проходять швидше та більш прогнозовано, що дозволяє краще планувати виробництво і, за правильно налаштованого процесу, навіть встигати зробити додатковий заміс у кінці зміни (за потреби). 4. На рівні економіки підприємство відзначає покращення собівартості продукції без втрати якості.
«Впровадження дріжджів EFFECT GOLD не потребувало коригування технології. При незмінних параметрах процесу вдалося підвищити стабільність і прогнозованість результату, а також отримати відчутний бізнес-ефект.» — Алла Миколаївна Бабін, головний технолог ПП Дубов’язівський хлібзавод.
Замовте дріжджі EFFECT GOLD і переконайтесь у стабільності процесів, якості продукції та вимірюваному економічному ефекті у власному виробництві.
ДОВІДКА:
Принциповою позицією ПП «Дубов’язівський хлібзавод», окрім дотримання високої якості продукції, є безперервне постачання продукції в Конотопський район, Шостку, Кролевець, Буринь, Білопілля, Путивль — регіони, які сьогодні часто знаходяться під обстрілами. Там залишаються люди, і підприємство вважає важливим забезпечувати їх хлібом. Водночас продукція представлена і в національних мережах — АТБ, Фора, ЕКО-маркет — а також у власних фірмових магазинах у Конотопі. Асортимент підприємства широкий: формовий і подовий хліб, батони, багети, здоба. Один із ключових продуктів — «батон Дубов’язівський», який став своєрідної «візиткою» підприємства і є впізнаваним для споживачів. Значну частку займає і здобна продукція — близько 30% виробництва. Це класичні вироби за старими рецептурами: плетінки, рулети, здоба “Соната”, булка «Дніпропетровська», «Севастопольська» , короваї. І звичайно, окремий напрямок — Великодня випічка. «Булка Великодня» виготовляється у форматах від 150 до 700 грамів і оздоблюється помадкою, драже та кокосовою стружкою. А також випікається святкова версія вагою 1,5 кг — із тіста формується піднос, додаються декоративні елементи, і виріб виглядає як повноцінний подарунок.
Контакти:
Дубов’язівський хлібозавод
Сумська обл., Конотопський р-н, смт. Дубов’язівка, вул. Трудова, 7 +380 54 476 59 09,
+380 54 476 62 83,
+380 54 475 22 47
au.i%40belhbud moc.liamg%40belhbud