Дякуємо за ваше звернення!
Ми зв’яжемося з вами у найкоротший термін.
Звернення, надіслані після 15:30, опрацьовуються зранку наступного робочого дня.
Матеріал підготовлено командою технологів Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний Дім»
Що таке картопляна хвороба хліба і чому вона виникає?
Картопляна хвороба хліба — це захворювання, викликане розвитком спороутворюючих бактерій у м'якуші хліба. Збудники — бактерії картопляної палички (Bacillus subtilis) — широко поширені в природі: у ґрунті, повітрі, рослинах тощо.Бактерії потрапляють у борошно під час процесу розмелу зерна, яке заражується головним чином у процесі збору зерна з поля. Через стійкість спор до високих температур, вони виживають під час випікання хліба і активно розмножуються у готовому виробі за сприятливих умов.
Рішення №1:Як визначити, чи заражене борошно?
Ця інформація має обов’язково зазначатися у якісному посвідченні на борошно, яке надає лабораторія млина. У разі її відсутності можна скористатися альтернативною методикою визначення наявності спор картопляної палички в борошні:● Свіжоспечений охолоджений хліб обгорнути вологим папером (папір змочують у воді і через 20–30 с після стікання води можна використовувати);● Запакувати в поліетиленовий пакет та помістити в термостат при 37° C або в тепле місце;● Зразок витримати 24 години;● Після зберігання розрізати хлібину гострим ножем та перевірити наявність захворювання: специфічний запах, липкий м'якуш — ознаки зараження.
Чому саме зараз важливо вживати заходів?
У теплий період року ризик розвитку картопляної хвороби суттєво зростає. Підвищена температура та вологість створюють ідеальні умови для активізації спор і швидкого розвитку бактерій у хлібі. Це може призводити до псування продукції вже на етапі зберігання та реалізації. Читайте нижче як убезпечити виробництво від ураження картопляною хворобою
Які ознаки того, що хліб уражений картопляною хворобою?
Картопляна хвороба проявляється поступово, і її можна розпізнати за кількома характерними ознаками:1. Неприємний запах: На першому етапі захворювання змінюється запах хліба — з'являється специфічний фруктовий аромат. На наступних стадіях запах стає відверто гнильним.2. Зміна текстури м'якушки та її потемніння: М'якушка стає темнішою, вологішою, липкою, а з подальшим розвитком хвороби — особливо тягучою в центрі. Саме тому хворобу й називають «картопляною»: уражений м'якуш хліба стає схожим на гнилу картоплю.3. Швидке псування: Якщо кількість спор картопляної палички була великою, ознаки захворювання проявляються дуже швидко — буквально за 18–24 години після випікання.
Варіант 2: Технологічні корективи при виробництві хліба:
Якщо перепрофілювати борошно неможливо, застосовуйте такі технологічні прийоми при виробництві хлібобулочних виробів:● Зменшуйте вологість напівфабрикатів;● Підвищуйте кислотність напівфабрикатів на 1°;● Підвищуйте температуру випікання або збільшуйте час випікання;● Прискорюйте охолодження готових виробів.
Варіант 1: Перепрофілювати борошно: ● Переробити заражене борошно на кондитерські вироби: бісквіт, пряники, кекси тощо. Чому? Бо ці вироби мають високий вміст цукру та жиру, що не є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів;● Використати таке борошно для виготовлення дрібноштучних хлібобулочних виробів масою менше 200 г.
Чому? Тому що ці вироби зазвичай мають нижчу вологість, краще пропікаються, а також містять у рецептурі цукор і жир, які не сприяють розвитку мікроорганізмів.
Рішення №2:Що робити із зараженим борошном?
Якщо збудники картопляної палички виявлено у борошні, можна застосувати різні технологічні прийоми, щоб переробити це борошно і отримати вироби без ознак захворювання:
Рішення №3: Спеціальні поліпшувачі - ВІТАПАН Атироп+
Для запобігання розвитку картопляної хвороби та продовження терміну зберігання технологи Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний Дім» рекомендують ВІТАПАН Антироп+ — спеціалізований хлібопекарський поліпшувач з доведеною ефективністю.
Переваги та характеристики:● Дозування: 0,07–0,3% від маси борошна;● Термін зберігання поліпшувача: 18 місяців;● Ефективно блокує картопляну хворобу хліба;● Сповільнює ріст плісняви;● Продовжує термін зберігання продукції.
Загальні рекомендації від технологів «Хлібного Дому»
Щоб звести ризик картопляної хвороби до мінімуму, пекарям ми рекомендуємо створити умови, у яких бактерії просто не зможуть розвиватись, для цього:● Дотримуйтесь санітарно-гігієнічних вимог на виробництві;● Впроваджуйте усі технологічні заходи (кислотність, температура випікання тощо);● Використовуйте спеціальні засоби— таких як ВІТАПАН Антироп+ — для боротьби з картопляною хворобою.