Дякуємо за ваше звернення!
Ми зв’яжемося з вами у найкоротший термін.
Звернення, надіслані після 15:30, опрацьовуються зранку наступного робочого дня.
Свіжість і м’якість — критерії, за якими споживач найчастіше обирає хліб серед десятків варіантів на полиці. Хліб, який швидко втрачає товарний вигляд, списується або опиняється у смітнику — і мова йде про суттєві обсяги.
“Донедавна за свіжість у нашій лінійці ТМ ВІТАПАН відповідав один продукт — ВІТАПАН Свіжість, і він добре справляється зі своїм завданням у пшеничних та пшенично-житніх виробах, де частка житнього борошна не перевищує 30%. Але житньо-пшеничні вироби, де житнього борошна суттєво більше, — це вже інша історія: інший, практично відсутній клейковинний каркас, вища кислотність, інша поведінка вологи. Той самий ферментний комплекс не може однаково ефективно працювати в обох середовищах. Тому ми розробили окремий продукт — ВІТАПАН Свіжість Житня, під специфіку саме житньо-пшеничного тіста.” — Лариса Шишак, Завідувачка Інноваційного центру хлібопечення Хлібний Дім
Тому в цьому матеріалі ми розбираємо, як насправді поводиться житній м’якуш, що впливає на його свіжість на рівні тістоведення — і що конкретно дає застосування ВІТАПАН Свіжість Житня у виробничих умовах.
Хлібопекарський поліпшувач для покращення обробки тіста, збільшення об’єму та збереження свіжості житньо-пшеничних виробів
ВІТАПАН Свіжість Житня
Хлібопекарський поліпшувач для подовження свіжості пшеничних та пшенично-житніх сортів хлібобулочних виробів
ВІТАПАН Свіжість
Біохімія процесу. Чому відбувається черствіння?
Щоб зрозуміти, як управляти свіжістю, потрібно розібратися в механізмі черствіння. Проблему черствіння хліба вивчають уже понад сто років, але і сьогодні цей механізм є не до кінця зрозумілим. Черствіння пов’язують зі змінами стану крохмалю, білкових речовин та води. Оскільки вміст білкових речовин у борошні в 5–7 разів менший, а швидкість змін у білковій частині м’якушки в 4–6 разів повільніша за швидкість ретроградації крохмалю, і навіть зниження кількості зв’язаної води є наслідком змін у крохмалі та білках, — черствіння хліба при зберіганні насамперед пояснюють змінами в структурі крохмалю.
У процесі випічки зерна крохмалю частково клейстеризуються, зв’язуючи вільну воду тіста та воду, виділену внаслідок коагуляції білків. При цьому крохмальні зерна набухають, збільшуються в об’ємі, відбувається частковий перехід крохмалю з кристалічного стану в аморфний. (Частковий — тому що для повної клейстеризації крохмалю в тісті бракує води, і відсоток крохмалю, що клейстеризується, складає лише 10–15%).
Через 6–10 год. після випічки (залежно від виду та маси виробу) починається зворотний процес — клейстеризований крохмаль з аморфного стану частково переходить у кристалічний. Це і є ретроградація крохмалю.
Цікавий факт: аморфна структура крохмалю залишається стабільною при температурі понад 60°С, тому нагрівання зачерствілого хліба за вищої температури допомагає відновити його свіжість. І метод відновлення свіжості хліба вдома у духовці, з попереднім легким зволоженням, знаходить наукове підтвердження.
Традиційні підходи для подовження свіжості хліба — збільшення вологості тіста, зміна рецептури, додавання цукру чи жирів — нерідко ускладнюють технологічний процес і дають лише частковий ефект. Наприклад, додавання жирів до рецептури маскує процес черствіння: жир не уповільнює зміни в структурі крохмалю, а лише робить ці зміни менш помітними. Натомість застосування сучасних ферментних систем є набагато ефективнішим, адже вони діють на рівні самого механізму черствіння.
Що відбувається в тісті, коли працює ВІТАПАН Свіжість Житня
ВІТАПАН Свіжість Житня — поліпшувач, спеціально розроблений для житньо-пшеничного асортименту виробів. Його формула враховує специфіку цього типу тіста: практично відсутній клейковинний каркас, як у пшеничному тісті, вищу кислотність, підвищену в’язкість і складну взаємодію білків, протеїназ та пентозанів з водою.
NEW
ВІТАПАН Свіжість Житня
Спеціалізований поліпшувач для об'єму та свіжості житнього хліба на основі функціональних інгредієнтів.
0,7–1% → економне дозування від маси борошна
Зберігає свіжість до 10 днів → ширша географія збуту
Покращує обробку тіста, зменшує липкість
Стабілізує бродіння, покращує газоутримання
Підходить для подових і формових хлібів
Ключовий інструмент — ферментний комплекс, який впливає безпосередньо на структуру тіста та хліба. Це принципово інший підхід: не маскування проблеми, а робота з її першопричиною.
Ферменти в складі поліпшувача виконують кілька взаємопов’язаних функцій:
● Уповільнення ретроградації крохмалю. Специфічні амілази модифікують структуру крохмальних молекул таким чином, що їхня кристалізація після випікання сповільнюється. Волога залишається зв’язаною всередині м’якуша, а не витісняється назовні. Практичний результат — хліб зберігає м’якість і пружність на 6–7 днів довше порівняно з контрольним зразком без поліпшувача.
● Утримання та зв’язування вологи. Гідроколоїди у складі рецептури — зокрема ксантанова камедь — формують у м’якуші гідрофільну матрицю, яка утримує вологу в зв’язаному стані. Це запобігає двом небажаним явищам одночасно: висиханню м’якуша і розм’якшенню скоринки. Хліб не стає «гумовим» і не кришиться — він зберігає баланс текстури.
● Стабілізація процесу бродіння. Це перевага, яку часто недооцінюють. Житнє тісто чутливе до коливань температури, кислотності та активності закваски й дріжджів. Нестабільний процес бродіння — це непередбачуваний об’єм, нерівномірна пористість, різнобій між партіями. ВІТАПАН Свіжість Житня стабілізує бродіння, вирівнюючи поведінку тіста від замісу до посадки в піч. Результат — стабільний вихід, менший відсоток браку, передбачуваний результат навіть при зміні партії борошна.
● Покращення газоутримання. Ферментний комплекс у складі поліпшувача підвищує здатність тіста утримувати вуглекислий газ та інші леткі сполуки під час вистійки та випікання. Хліб отримує більший об’єм і рівномірну, добре розвинену пористість — без «тунелів», порожнин та ущільнень у м’якуші. Це не лише естетична характеристика: дрібна пориста структура механічно стійкіша до деформацій під час нарізання та зберігання. М’якуш не зминається, не злипається, не кришиться.
Інші складники:
● Ферментований житній солод — традиційний інгредієнт, що природно покращує колір, аромат і смак. ● Ксантанова камедь — продукт мікробної ферментації, відповідальний за утримання вологи. Регулятори кислотності на основі лимонної та молочної кислот — натуральні кислоти, характерні для технології приготування житньо-пшеничних сортів.
Технологічний аспект: що змінюється у виробничому процесі
Практичний досвід застосування ВІТАПАН Свіжість Житня показує: поліпшувач вирішує не лише проблему свіжості, але й ряд суміжних технологічних завдань, з якими регулярно стикаються пекарі.
● Робота з тістом стає стабільнішою. Житнє тісто за своєю природою липке і складне в обробці — особливо за вищої вологості. Поліпшувач знижує адгезію тіста до поверхонь, полегшує формування і зменшує відсоток втрат на лінії.
● Формостійкість покращується. Вироби краще тримають задану форму як під час вистійки, так і в процесі випікання. Це критично для подового хліба, який не має форми як зовнішньої опори.
● Об’єм виробу зростає. Завдяки покращеному газоутриманню хліб отримує більший об’єм при тих самих параметрах рецептури. Це впливає і на зовнішній вигляд, і загалом на структуру м’якуша. ● Нарізання без проблем. Для підприємств, що виробляють нарізний хліб, рівномірна, дрібна пористість і стабільна структура м’якуша — умова чистого промислового нарізання. Хліб, вироблений з ВІТАПАН, не зминається під ножем і не налипає на леза. ● Дозування продукту — 0,7–1% від маси борошна. Спосіб внесення — у сухому вигляді разом з борошном перед замісом. Жодних змін у виробничому графіку, жодного додаткового обладнання.
Інші переваги:● Зменшення повернень із мереж — подовження товарної свіжості дозволяє скоротити відсоток повернення нереалізованої продукції. . У хлібопеченні прийнятним вважається рівень повернень до 3–5%, нерідко цей показник є вищим. ● Зростання реалізації — хліб значно довше зберігає привабливий свіжий вигляд, м'якість та первинну текстуру. ● Розширення географії логістики — тривала свіжість відкриває нові віддалені ринки збуту. ● Оптимізація графіку виробництва — підприємство отримує можливість гнучко переглянути графік випікання.
Відгук на продукт власниці ТМ "Дух.хата" (Одеська область), Марії Бєлої:
«Через складну логістику для нас було важливо знайти рішення, яке допоможе зберегти якість продукції до моменту продажу. Після переходу на ВІТАПАН Свіжість Житня хліб довше залишається м'яким, не кришиться при нарізанні, зберігає аромат, а кількість повернень із ресторанів та кафе помітно скоротилася. »
Замовте безкоштовний взірець та переконайтесь в дії ”ВІТАПАН Житня Свіжість”!
NEW
ВІТАПАН Житня Свіжість
Практичне впровадження: на що звернути увагу
1. Дотримуйтесь рекомендованого дозування. Рекомендований діапазон — 0,7–1% від маси борошна. Фіксуйте органолептичні показники та поведінку тіста. Точне дозування залежить від складу рецептури, вологості борошна та особливостей обладнання.2. Протестуйте повний виробничий цикл. Оцінюйте хліб не лише в день випікання, а на 3-й, 5-й і 7-й дні зберігання в умовах, максимально наближених до реальних (упаковка, температура, вологість торгівельної точки).3. Звертайтеся до технологічної підтримки. Технологи Інноваційного центру хлібопечення Хлібний Дім напрямку Enzym Bakery Solutions консультують щодо підбору дозування, оптимізації технологічних параметрів і інтерпретації результатів тестування. Це безкоштовна можливість уникнути помилок і скоротити час впровадження.
Висновок:
Черствіння хліба — технологічна задача яку можливо скоригувати.ВІТАПАН Свіжість Житня — інженерне рішення, яке б’є по першопричині черствіння, перетворюючи свіжість на вашу головну конкурентну перевагу.Що ви отримуєте:● Для власника: Реальна економія на поверненнях та вихід на нові, віддалені ринки збуту.● Для технолога: Стабільний, прогнозований процес і гарантована якість кожної партії.● Для покупця: Хліб, який залишається м'яким та смачним до останньої скибки.
Бажаєте продовжити термін придатності вашого хліба? Отримайте безкоштовну консультацію технолога для вашого виробництва!